Τα σάκχαρα είναι απαραίτητα για την παρασκευή της μπίρας, καθώς αποτελούν σημείο-κλειδί του επιτυχημένου αποτελέσματος.
Τα σάκχαρα έχουν ως σκοπό να αυξήσουν τους αλκοολικούς βαθμούς της μπύρας χωρίς όμως να επηρεάζουν το σώμα της. Σε ένα άρθρο του, ο John Palmer αναλύει τα διάφορα είδη και εξηγεί που χρησιμοποιείται το καθένα.
Ας δούμε τα σημαντικότερα σημεία του άρθρου:
“Η ζυθοποίηση, ουσιαστικά, αφορά τη χρήση σακχάρων όπως γλυκόζη (δεξτρόζη), φρουκτόζη, σουκρόζη, μαλτόζη κτλ. Θα μπορούσα να αναλωθώ αναλύοντας σε τι διαφέρει η φρουκτόζη απο τη γλυκόζη σε μοριακό επίπεδο αλλά αυτό δεν θα προσφέρει κάποια ουσιαστική βοήθεια στον οικιακό ζυθοποιό.
Ερωτήσεις όπως “Τι είναι τα σάκχαρα καλαμποκιού;”, “Τα σάκχαρα από ζαχαροκάλαμο;”, “Μπορώ να ζυμώσω με επιτραπέζια ζάχαρη;”, “Με μέλι;” είναι που θα βοηθήσουν και με αυτές σκοπεύω να ασχοληθώ.
Πριν μπορέσω να απαντήσω αυτές τις ερωτήσεις θα πρέπει να γίνει μια εισαγωγή και να μιλήσω για τα δομικά στοιχεία των σακχάρων. Δεν θα πάρει πολύ και μόλις καταλάβετε από τι αποτελούνται θα σας είναι πολύ πιο εύκολο να κατανοήσετε πλήρως τις απαντήσεις.
Όλα τα σάκχαρα είναι υδατάνθρακες (carbohydrates), μόρια που περιέχουν άτομα άνθρακα(carbo-) και υδρογόνου(-hydrate). Οι υδατάνθρακες έχουν το γενικό τύπο CnH2nOn που σημαίνει πως για κάθε άτομο άνθρακα(C) και οξυγόνου(O) έχουν δύο άτομα υδρογόνου(H).
Στα σάκχαρα, το “n” συνήθως ισούται με 5 ή 6, για παράδειγμα, ο τύπος της γλυκόζης είναι C6H12O6, που σημαίνει πως αποτελείται από 6 άτομα άνθρακα, 12 άτομα υδρογόνου και 6 άτομα οξυγόνου. Συμπτωματικά και η φρουκτόζη έχει τον ίδιο τύπο αλλά τα άτομά της είναι διατεταγμένα διαφορετικά στο μόριό της.
Ο πιο κοινός τύπος σακχάρων είναι η γλυκόζη (γνωστή και ως δεξτρόζη, σάκχαρα αίματος, σάκχαρα καλαμποκιού) και είναι μία εξόζη, μονοσακχαρίτης με έξι άτομα άνθρακα. Άλλες εξόζες που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποίηση είναι η φρουκτόζη και η γαλακτόζη. Ως προς τα χημικά στοιχεία που περιέχουν, αυτοί οι μονοσακχαρίτες είναι ολόιδιοι αλλά το ένα είναι ισομερές του άλλου, δηλαδή η χημική σύσταση και δομή του καθενός του δίνει και διαφορετικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, ένα ισομερές της γλυκόζης είναι η φρουκτόζη (σάκχαρα φρούτων) η οποία είναι πιο γλυκιά από τη γλυκόζη.
Ας εξετάσουμε τα σάκχαρα που βρίσκονται σε ένα τυπικό γλεύκος μπύρας που έχει παραχθεί από βύνη δίστιχου κριθαριού. Το βασικό συστατικό του γλεύκους είναι η μαλτόζη που,ουσιαστικά, αποτελεί το 50% των υδατανθράκων του γλεύκους. Το επόμενο σε περιεκτικότητα είναι η μαλτοτριόζη που αποτελεί το 18% και ακολουθούν η γλυκόζη(10%), η σουκρόζη(8%), η φρουκτόζη(2%) και,τέλος, διάφορες δεξτρίνες που συνολικά αποτελούν ένα εναπομείναν 12% των υδατανθράκων του γλεύκους.
Η μαγιά αποτελείται από πολύ μεθοδικούς μικροοργανισμούς. Αν και το γλεύκος περιέχει σουκρόζη σε αρκετά μικρό βαθμό, μελέτες έχουν δείξει πως οι περισσότερες ποικιλίες μαγιάς επεξεργάζονται αυτή πρώτα, διασπώντας τη σε γλυκόζη και φρουκτόζη.
Τα κύτταρα της μαγιάς καταναλώνουν πρώτα τη γλυκόζη και μετά τη φρουκτόζη, τη μαλτόζη και, τέλος, την μαλτοτριόζη. Κάποιες ποικιλίες μπορεί να συμπεριφερθούν διαφορετικά καταναλώνοντας τη μαλτόζη ταυτόχρονα με τους μονοσακχαρίτες αλλά αυτό συμβαίνει σπάνια.
Οι περισσότερες ποικιλίες μαγιάς ζυμώνουν πρώτα τη γλυκόζη και στο τέλος προχωρούν στη μαλτόζη και στη μαλτοτριόζη. Αν σε ένα γλεύκος έχουμε υψηλά επίπεδα γλυκόζης και φρουκτόζης (π..χ >15-20%) τότε η μαγιά δεν θα ασχοληθεί με τη μαλτόζη.
Αυτό το φαινόμενο παρατηρείται σε γλεύκη στα οποία λεχει χρησιμοποιηθεί επιτραπέζια ζάχαρη και η ζύμωσή τους έχει “κολλήσει”, η μαγιά ζυμώνει τους μονοσακχαρίτες και μετά σταματάει αφήνοντας περισσότερα από τα μισά σάκχαρα αζύμωτα.
Η μαγιά μεταβολίζει το κάθε είδος σακχάρων με διαφορετικό τρόπο. Για να καταναλώσει τη σουκρόζη (δισακχαρίτης) η μαγιά χρησιμοποιεί ένα ένζυμο που λέγεται ινβερτάση το οποίο λειτουργεί εξωτερικά του κυττάρου και υδρολύει το μόριο στα συστατικά του, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Ύστερα, τα άτομα αυτά περνάνε διαμέσου του κυτταρικού τοιχώματος στο εσωτερικό του κυττάρου και μεταβολίζονται εκεί.
Στον αντίποδα, η μαλτόζη και η μαλτοτριόζη πρώτα μεταφέρονται εντός του κυττάρου και μετά διασπώνται σε γλυκόζες από το ένζυμο μαλτάση. Αν και το ένζυμο και για τα δύο σάκχαρα (μαλτόζη και μαλτοτριόζη) είναι το ίδιο η μαλτόζη στην ουσία επεξεργάζεται πρώτη, υποδεικνύοντας πως ο μηχανισμός μεταφοράς του κυτταρικού τοιχώματος είναι διαφορετικός γι’αυτά τα δύο.
Ίσως η μαλτοτριόζη να είναι υπερβολικά μεγάλη για να περάσει από τη “πόρτα” που περνάει η μαλτόζη!
Το πιο σημαντικό που πρέπει και να κρατήσετε είναι πως όλα τα ζυμώσιμα σάκχαρα διασπώνται σε μονοσακχαρίτες, όπως η γλυκόζη, πριν τα επεξεργαστεί η μαγιά, η οποία ασχολείται με ένα από αυτά κάθε φορά. Η πληροφορία αυτή μας δίνει τη δυνατότητα να κατευθυνθούμε προς τη δημιουργία νέων συνταγών αλλά και στυλ.
| Συστατικά | Σχόλια | |
| Μονοσακχαρίτες | ||
| Γλυκόζη | – | Ο πιο κοινός μονοσακχαρίτης. |
| Φρουκόζη | – | Συνήθως συναντάται στο μέλι και στα φρούτα. |
| Γαλακτόζη | – | Ακόμη ένα ισομερές της γλυκόζης και συστατικό της λακτόζης. |
| Δισακχαρίτες | ||
| Μαλτόζη | Γλυκόζη-γλυκόζη | Το βασικό συστατικό του γλεύκους. Διασπάται σε δύο γλυκόζες από το ένζυμο μαλτάση. |
| Σουκρόζη | Γλυκόζη-φρουκτόζη | Ο πιο κοινός δισακχαρίτης που συναντάμε στη φύση. Διασπάται από το εξωκυτταρικό ένζυμο ινβερτάση. |
| Λακτόζη | Γλυκόζη-γαλακτόζη | Ευρέως γνωστό ως σάκχαρα γάλακτος. Δεν μπορεί να το ζυμώσει η μαγιά εκτός κι αν το διασπάσει το βακτηριακό ένζυμο λακτάση. |
| Τρισακχαρίτες | ||
| Μαλτοτριόζη | Γλυκόζη-γλυκόζη- γλυκόζη | Το τελευταίο σάκχαρο που ζυμώνεται απ’τη μαγιά αφού έχουν εξαντληθεί τα υπόλοιπα στο γλεύκος. |
| Ολιγοσακχαρίτες | ||
| Δεξτρίνη | Διάφορες αλυσίδες γλυκόζης | Η αζύμωτη δεξτρίνη συνήθως αποτελεί το 12% του γλεύκους. |
| Άμυλο | Διάφορες αλυσίδες γλυκόζης | Τα σάκχαρα του γλεύκους δημιουργούνται απ’την ενζυμική δράση της αμυλάσης στο άμυλο της βύνης – αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. |
| Κυτταρίνη | Διάφορες αλυσίδες γλυκόζης | Είναι δομικό ισομερές του αμύλου. |
Όπως είδαμε, στη ζύμωση μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφόρων ειδών σάκχαρα και τώρα που ξέρουμε τι προτιμάει να φάει η μαγιά μπορούμε να κάνουμε σωστότερες επιλογές σχετικά με τη χρήση τους. Κάτι το οποίο γεννάει το ερώτημα: “Γιατί, λοιπόν, να επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε κάτι διαφορετικό από τα σάκχαρα που περιέχει φυσικά το κριθάρι?”.
Υπάρχουν περιπτώσεις που χρειάζεται:
Όπως είναι φυσικό, όσο περισσότερα είδη σακχάρων υπάρχουν, τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η παλέτα γεύσεων που έχουν να προσφέρουν. Οι μονοσακχαρίτες δεν έχουν κάποια χαρακτηριστική γεύση πέρα απ’το ότι είναι γλυκοί όμως άλλα φυσικά σάκχαρα όπως το μέλι και το σιρόπι σφενδάμου ή επεξεργασμένα όπως η μελάσσα μπορούν να προσφέρουν μια ενδιαφέρουσα γευστική αλλαγή στη μπύρα.
Ουσιαστικά, αυτό είναι και το νόημα της οικιακής ζυθοποίησης, να παίρνεις ένα γνωστό στυλ μπύρας και να το διαμορφώνεις στα γούστα σου. Μπορείς να φτιάξεις μια porter με σιρόπι σφενδάμου, μία Weiss με μέλι και βατόμουρα ή μια Imperial Russian Stout με υποψίες από ρούμι και σιρόπι. Οι δυνατότητες είναι ατελείωτες.
Έχω καταλήξει στην ακόλουθη φράση ύστερα από πολλά χρόνια δοκιμών: “Το σημαντικότερο χαρακτηριστικό μιας γεύσης είναι το πόσο διακριτική καταφέρνει να παραμείνει”. Μια μπύρα με 20% μελάσσα, για παράδειγμα, θα έχει γεύση ζυμωμένης μελάσσας και όχι μπύρας.
Τέλος, το priming. Η προσθήκη σακχάρων για να ενανθρακώσουμε τη μπύρα μας. Οι περισσότεροι δημιουργούν το γευστικό προφίλ της μπύρας τους στο στάδιο του βρασμού και δεν θέλουν να αλλοιωθεί στο τελικό στάδιο οπότε επιλέγουν κάποια “ουδέτερα” σάκχαρα. Άλλοι προγραμματίζουν εξ’αρχής να προσθέσουν πράγματα ή να αλλάξουν το γευστικό προφίλ της μπύρας τους σ’αυτό. Όποιος κι αν είναι ο σκοπός σας υπάρχει ο κατάλληλος τύπος σακχάρων για να τον πετύχετε.
Το πιο σύνηθες είδος σακχάρων που συναντάμε στη ζυθοποίηση είναι τα σάκχαρα καλαμποκιού τα οποία χρησιμοποιούνται στην ενανθράκωση.
Αποτελούνται κατά 95% από στερεά (τα οποία, με τη σειρά τους, αποτελούνται από γλυκόζη κατά 99%) και κατά 5% από υγρασία και είναι επεξεργασμένα ώστε να μην διακρίνονται καθόλου ίχνη καλαμποκιού. Όποιος θέλει να προσδώσει χαρακτήρα καλαμποκιού στη μπύρα του, όπως σε μία κλασική American Pilsner για παράδειγμα, πρέπει να χρησιμοποιήσει νιφάδες καλαμποκιού και να τις διαχειριστεί όπως στο all-grain.
Όπως αναφέραμε παραπάνω, μια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα γλυκόζης στο γλεύκος (μεγαλύτερη από 15-20%) θα αναστείλει την ζύμωση της μαλτόζης. Η ζύμωση μπορεί επίσης να σταματήσει αν ρίξουμε λιγότερη απ’την απαιτούμενη μαγιά ή αν υπάρχει έλλειψη θρεπτικών συστατικών στο γλεύκος.
Η καθαρή σουκρόζη αποτελεί δείκτη αναφοράς για όλα τα ζυμώσιμα σάκχαρα γιατί είναι ζυμώσιμη κατά 100% και δεν περιέχει καθόλου υγρασία, αντίθετα από τη γλυκόζη.
Πολλά προϊόντα στο χώρο της ζυθοποίησης παράγονται από σουκρόζη ή από τα ημιεπεξεργασμένα υποπροϊόντα της. Η μελάσα είναι από τα πιο διάσημα και χρησιμοποιείται για να φτιάξουμε καστανή ζάχαρη. Η ζύμωση της μελάσας έχει ως αποτέλεσμα γλυκές γεύσεις και μια ιδέα από ρούμι ενώ της μελάσσας έχει παρόμοιο αποτέλεσμα αλλά σε μικρότερη ένταση.
Η Belgian candi sugar είναι σουκρόζη που έχει καραμελωθεί σε κάποιο βαθμό, αναλόγως το χρώμα. Η Dark candi sugar θα έχει μια πιο καραμελώδη γεύση αλλά πέρα από αυτό θα έχει ακριβώς τα ίδια αποτελέσματα με την επιτραπέζια ζάχαρη.
Όσον αφορά την ενανθράκωση υπάρχουν δύο επιλογές, να είναι ουδέτερη ή να επηρεάζει τη γεύση. Οι μονοσακχαρίτες και η σουκρόζη μας επιτρέπουν να ενανθρακώσουμε τη μπύρα μας χωρίς να πειράξουμε το γευστικό προφίλ της.
Τα υπόλοιπα σάκχαρα με βάση τη σουκρόζη, δηλαδή τα Belgian candi sugar, μέλι και σιρόπι σφενδάμου κ.ά. θα συνεισφέρουν γευστικά στη μπύρα μας. Ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα επιλέγουμε και το αντίστοιχο.
Η ζυθοποίηση αφορά την εκμετάλλευση των σακχάρων και το ότι πάντα καταλήγουν σε μονοσακχαρίτες όταν ζυμωθούν. Η μαγιά, όμως επεξεργάζεται κάθε τύπο σακχάρων διαφορετικά καθώς διασπάται σε γλουκόζη και φρουκτόζη και αυτές οι διαφορές επηρεάζουν την επίδοση της ζύμωσής μας. Συνήθως, μια υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη και φρουκτόζη στο γλεύκος μας θα αναστείλει την ζύμωση της μαλτόζης και της μαλτοτριόζης και αυτό θα σταματήσει τη ζύμωσή μας στη μέση.
Γι’αυτό, τα πρόσθετα με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοσακχαρίτες χρησιμοποιούνται μετά την πρώτη ζύμωση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην ενανθράκωση, υπό περιπτώσεις, ανάλογα με το ποσοστό τους σε υγρασία και το βαθμό ζυμωσιμότητάς τους.”
Ελπίζουμε αυτό το άρθρο να σε βοηθήσει στην καλύτερη κατανόηση της χρήσης των σακχάρων στη ζυθοποίηση.
Σε κάθε περίπτωση, μπορείς να επικοινωνήσεις μαζί μας για περισσότερες πληροφορίες.
Κάνε Την Εγγραφή Σου Εδώ
